Ezgi Demir Özer ve Cem Okan Özer tarafından hazırlanan bu makale, zeytinyağı esaslı oleogel emülsiyonlarının optimizasyonunu konu almakta ve bu bileşimlerin kalite parametrelerine etkilerini incelemektedir. Journal of Oleo Science dergisinde yayımlanan bu araştırma, fonksiyonel gıda üretimi ve yapılandırılmış yağ sistemleri alanında önemli bir katkı sunmaktadır.
Bu çalışmada, oleogel esaslı emülsiyonlarda (OOE) kullanılan yağ, su, gliserol monostearat, karragenan ve aljinat konsantrasyonlarının kalite parametreleri üzerindeki etkileri araştırılmış ve optimum miktarları karışım tasarımıyla belirlenmiştir. Emülsiyonlar %0–70 yağ, %30–60 su, %0–2 gliserol monostearat, %0–2 karragenan ve %0–2 aljinat konsantrasyonlarıyla üretilmiştir. Optimum kalite parametreleri; en iyi sertlik değeri (5.5–7 N), minimum yağ kaybı ve düşük peroksit değerine göre değerlendirilmiştir. Elde edilen optimum bileşim; %53.5 zeytinyağı, %43.5 su, %1.1 karragenan, %0.92 aljinat ve %0.98 gliserol monostearat olarak belirlenmiştir. Bu koşullarda üretilen OOE’nin sertlik değeri 5.81 N, peroksit değeri 1.82 meq/O2 ve yağ kaybı %21.02 olarak ölçülmüştür. Çalışmada deneysel veriler ile tahmini veriler arasında ortalama %2 hata payı saptanmıştır. Sonuç olarak, bu çalışmada kullanılan formülasyonların OOE’nin yapısı ve kalite parametreleri üzerinde önemli etkiler yarattığı belirlenmiştir. Ayrıca, farklı gıda türlerine uygun alternatif formülasyonların oluşturulmasına katkı sağlayacak bulgular elde edilmiştir.
Bu yayının orijinali İngilizce olarak hazırlanmıştır. Makalenin tam metnine erişmek için tıklayınız.
Demir Özer, E., Özer, C.O. (2023). “Optimization of Olive Oil Oleogel-Based Emulsion Composition: Effect of Oleogel Composition on Emulsion Characteristics.” Makale: Journal of Oleo Science, Cilt: 72, Sayı: 2.
